Günümüzde neredeyse tüm sebze, meyvelere her mevsim ulaşabilmek mümkün. Ancak bu konfor beraberinde birçoklarına göre lezzetinden de çok şey götürdü. “Nerede o eski sebze, meyveler” söylemi bir şehir efsanesinden mi ibaret yoksa haklı yanları var mı? Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ve üretici Şaban Burhan ‘eski tada dönüş’ün sırrını açıkladı.
Yıllar içerisinde herkesin birçok alışkanlığı değişiyor. Dinlenilen müzikler, giyilen kıyafetler hatta oynadığımız oyuncaklar bile… Üstelik değişen şeyler yalnızca bunlarla sınırlı değil. Yeme alışkanlığımız bile aslında eskisinden oldukça farklı. Sağlıklı bir yaşam için birçoğumuzun neredeyse her gün tükettiği ve her mevsim ulaşabildiği sebze ve meyveler, birçoklarına göre pek de ‘eski tadı vermiyor’ üstelik. Peki bu söylem bir şehir efsanesinden mi ibaret yoksa haklı yanları var mı? Eskiden bize daha lezzetli gelen bir yiyecek neden şu anda pek de eski tadından ya da tuzundan daha farklı gelebiliyor?
‘HEPSİNİN LEZZETİ KENDİNE HASTI’
Tarım sisteminin yıllar içinde önemli bir değişimden geçtiğini söyleyen Gıda Mühendisi Merve Atınç Saral, dünya genelinde 18’den 19’uncu yüzyıl ortalarına kadar bitkisel ve hayvansal üretimin iç içe olduğunu hatırlattı. “Eskiden atalık ve yerel tohumlar kullanılır, çiftçiler kendi tohumlarını üretebilir ve birbirleriyle takas edebilirdi” diyen Saral, ürünlerde çeşitliliğin bol olduğunu söyleyerek “Ürünlerin lezzeti kendine hastı” diye konuştu.
Kimya endüstrisinde hızla yaşanan gelişmeler beraberinde farklı türlerdeki kimyasal maddeleri de getirdi ve bu maddeler ‘pestisit’ adıyla toprağımıza karıştı. Gıda Mühendisi Merve Atınç Saral, İkinci Dünya Savaşı sonrasında sentetik pestisit üretiminin yaygınlaştığını ve endüstriyel tarımın ardından 1960’lardaki ‘Yeşil Devrim’in pestisit kullanımında büyük artışlara neden olduğunu belirtti. Tarım sisteminin tam anlamıyla şirketlere bağımlı hale gelmesi belki de bu yıllarda olmuştu. Başlarda daha fazla verim vadeden pestisitler yıllar içerisinde toprağı fakirleştirdi ve biyoçeşitlilik azaldı. İklim krizinin işte tüm bu sorunlar tetiklemesi de tarım sistemini adeta bir kördüğüm haline getirdi. Yaşanan gelişmeler sebebiyle toprağın dıştan zarar görmeye açık bir hale geldiğini söyleyen Gıda Mühendisi Saral, tüm bu sorunlar yaşandıkça pestisitlerin daha fazla çok daha fazla kullanıldığının da altını çizdi.
‘ATALARIMIZIN YÖNTEMLERİNE DÖNMELİYİZ’
Peki meyve ve sebzeleri eski lezzetlerine kavuşturmak mümkün mü? Üreticiler bu konuda ne yapabilirler? Merve Atınç Saral, bu noktada geleneksek tarım bilgisine geri dönülmesi gerektiğini düşünüyor. Bu geri dönüşün nesillerin gıdasını korumak için çok önemli olduğunu ileten Saral, şunları söyledi:
“Buğday Derneği’nin Akdeniz ülkelerinden sivil toplum kuruluşlarıyla ortaklaşa yürüttüğü MedCaravan (Akdeniz Agroekoloji Kervanı) Projesi aslında bu konuda önemli çalışmalardan biri. Avrupa Birliği tarafından Erasmus Programı kapsamında desteklenen MedCaravan projesi tarımdan sanata, tedarik sistemlerinden topluluk dayanışmasına kadar pek çok alanda ekolojik yöntemler öneren agroekoloji bilgi ve uygulamaları toplamayı, paylaşmayı hedefliyor.”
Agroekoloji kavramını daha çok konuşmamız gerektiğine değinen Merve Atınç Saral, tarımda agroekolojik yöntemlere dönersek yani tarımda atalarımızdan gelen geleneksel bilgiyi koruyarak üzerine bilimsel bilgiyi, teknolojiyi eklersek hem o eski yerel tatlarımızı yeniden bulacağımızın hem de derinleşen gıda krizini önlemek için bir adım atmış olabileceğimizin altını çizdi.
‘NE YAZIK Kİ TOHUMU İLAÇLI’
Pestisitlerin yanı sıra bir başka detaya daha dikkat çeken Saral, tohumlarla ilgili önemli bir bilgi paylaştı. Saral, şunları söyledi:
“Eskiden yerelde tohum çeşitliliği çoktu ama günümüzde dayanıklılık ve verim adına artık atalık ve yerel tohumlar oldukça az kullanılıyor. Endüstriyel tarımda kullanılan tohumların paketlerine bakarsanız üzerlerindeki ‘X ile ilaçlandırılmıştır’ ibaresini görebilirsiniz. Hani bazen ‘Tarım ilaçları için sebze ve meyveyi yıkasak geçer mi?’ diye soruluyor ya, ne yazık ki günümüzde birçok tohum artık sistemik yapıda. Yani tohumu ilaçlı.”
Mevsimsel beslenmenin doğru bir adım olduğunu söyleyen Gıda Mühendisi Merve Atınç Saral, bunun önemini şu sözlerle ifade etti: “Mevsimsel beslenmek en doğru adımlardan biri çünkü mevsiminde yetişen sebze ve meyveler kendi doğal şartlarında büyür ve daha az zararlıya maruz kalır. Dolayısıyla üretiminde daha az pestisit kullanılır.” Son zamanlarda artan bilinç düzeyiyle birlikte organik veya agroekolojik yöntemlerle üretim yapan çiftçilerin çoğaldığına değinen Saral, bu tarz üretim yapan üreticilere ulaşmanın eskiye oranla daha kolay olduğunu hatırlattı. Saral, şunları söyledi:
“Bu üreticilerin ürünlerini tercih etmek ve zehirsiz tarım için diretmek karar vericilerin de bu konuda çalışmalar yapmasını sağlayabilir ve organik ve agroekolojik üreticilerin artmasına neden olabilir.”
İKLİM KRİZİ MEYVELERİ, SEBZELERİ DALINDA KURUTTU
Meyve ve sebzelerin eski tatlarına ve kokularına duyduğumuz özlemin bir değişik hali ise zamanında ve kaliteli yaşanan mevsimlerle ilgili aslında. Eski tadı olmayan ürünler gibi artık mevsimler de normal şekilde ve normal zamanında yaşanmıyor. Bunun en büyük sebebi de değişen iklim koşulları ve küresel ısınma. Gezegenimizi tehdit eden bu durumun elbette tarım üzerinde de etkisi oldukça büyük. Saral, iklim değişikliğine dikkat çekerek şu açıklamayı yaptı:
“Bu yıl Türkiye’nin çeşitli bölgelerine yaptığımız üretici ziyaretlerimizde iklim koşulları sebebiyle büyüyemeyen meyveler, dalında yanan domates ve biberler, kuruyup kalmış sebzelerle karşılaştık. Pestisitler iklim krizini tetikliyor. İklim krizi daha fazla zararlı yani tarımsal üretimde istenmeyen ot, böcek, kemirgen vs. getiriyor. Üretici daha fazla pestisit kullanıyor. Ürün kalitesi düşüyor. Artık başka türlü tarım sistemlerinin varlığını kabul etmek ve buna göre çalışmalar yapmak gerekiyor.”
SIRRI 40 YIL ÖNCESİNDE SAKLI, 3 YÖNTEMİ VAR
Peki üreticiler bu noktada ne yapıyor? Her şeye rağmen organik tarımdan vazgeçmeyen üreticilerin mesajı ne? Bursa’da kendilerine ait bir çiftlikte organik tarım yaparak tüketiciye güvenilir besin sağladığını söyleyen Şaban Burhan eski tadı yakalamanın 3 sırrını sıraladı:
“1- Organik tarımda en önemli şey yerel tohum kullanmak. Yerel tohumlar bölgeye hastır ve o tohumu ekmek daha lezzetli olması anlamına gelir.
2- Tohumun ekilmesinin ardından dikkat edilmesi gereken şey sentetik gübre ve pestisit kullanılmaması. Verilen hayvansal gübre, deniz yosunu gibi doğal madenlerle beslennmeli.
3- Bunun yanında aşırı sulama ve büyütme amacı güdülmediğinde eski tatlara ulaşmak mümkün.”
